Gulyás - smak Węgier

Gulasz jest bez wątpienia jedną z tych potraw, które obok bigosu, kapuśniaku czy beefstrogonowa są znane i lubiane przez niemalże wszystkich. Podobnie jak pozostałe potrawy, które są swoistym miszmaszem składników, gulasz smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień od zrobienia.

Tradycyjny węgierski Gulyás był przyrzadzany w formie zbliżonej do potrawy z gęstym sosem jaką znamy w Polsce. Jednak wyewoluował do postaci zupy, dla której zarezerwowana jest nazwa Gulyás albo Gulyásleves. Gulasz jaki my znamy podobny jest raczej do Pörkölt czyli gęstej wersji Gulyás'u przyrządzanych do pewnego momentu dokładnie w ten sam sposób. Gulasz w wersji gęstej jest do dzisiaj jedną z podstawowych potraw serwowanych przez węgierskich pasterzy podczas kiedy wersja w postaci zupy najczęściej podawana była na stołach rolników.

Z węgierskiego domu

Jak to mamy w zwyczaju niejednokrotnie pytamy swoich znajomych o ich kulinarne preferencje, tradycje w domowej kuchni i ulubione wariacje smakowe. Przy rozmowach o kuchni i jedzeniu z moja koleżanką z Węgier nie mogło się obyć bez ochów i achów nad aromatem, głębią smaku i kolorami gulaszu. Ale ponieważ nasza forma gulaszu zdecydowanie odbiega od tradycyjnej węgierskiej, poprosiłem ją o przepis wg którego robi się Gulyás w jej domu. Oto on.

Jednym z głównych składników Gulyás'u-zupy jest.. i tu na pewno niejednego zaskoczę, marchewka, a na stół podajemy ją z.. i tu następne zaskoczenie, ze swego rodzaju kluskami. Kluski, zwane nokedli, są małe, wielkości połowy paznokcia i ręcznie robione.

Preferowanym mięsem na gulasz jest wołowina. Tradycyjnie więc po wizycie w sklepie halalskim i zakupie doskonałej wołowiny wziąłem się do przygotowania gulaszu.

Nie zaczynajcie bez przygotowania wszystkich składników. A więc na blacie kuchennym, ląduje:

Gulyás

600 gram wołowiny dobrej jakości

1 duża cebula

4 ziemniaki

1 pietruszka

3 marchewki

2 papryki węgierskie (żółto-zielone, znane również jako tureckie), ważne żeby użyć tego gatunku ponieważ nadaje on charakterystyczny smak

1 papryka zielona, długa

3 pomidory, słodkie i aromatyczne

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka kminku

szczypta pieprzu

Nokedli

1 jajko

mąka


Do dzieła

Najważniejsza część przygotowania prawdziwego gulaszu to obsmażenie posiekanej drobno cebuli. Na łyżce oleju smażymy ją aż się zacznie rozlatywać przy czym uważamy żeby nie zaczęła się przypalać. Następnie odstawiamy patelnię z ognia i dodajemy paprykę w proszku i pozwalamy uwolnić się aromatowi w rozgrznym tłuszczu z cebulą. Stawiamy patelnię z powrotem na palniku i dodajemy wołowinę pociętą w kawałki "na kęsa" i obsmażamy aż się ładnie zamkną pory zatrzymując sok w mięsie. Dodajemy kminek i pieprz.

Po kolejnej minucie dodajemy posiekane pomidory i paprykę i dusimy aż mięso jest prawie gotowe.

Dolewamy gorącą wodę około 2-3 litry, ziemniaki, marchewkę i pietruszkę i gotujemy do miękkości mięsa. Mięso powinno się rozpływać w ustach.

Podczas kiedy Gulyás się gotuje rozrabiamy jajko z mąką i szczyptą soli na ciasto i formujemy w palcach małe kluseczki. Proces czasochłonny ale naprawdę warto poświecić ten czas żeby później móc rozkoszować się pełnią smaku zupy gulaszowej.

Kiedy mięso jest miękkie dodajemy kluseczki i po kolejnych 5-10 minutach i doprawieniu solą do smaku zupa jest gotowa do podania.

Smacznego