środa, 19 września 2012


Ostatni weekend minął nam pod znakiem ryb... i nie dlatego, że Jarek jest zodiakalna rybą… hehehe Pieczone, duszone, w połączeniu z wołowiną… i gotowane… ale jak gotowane? No właśnie, tutaj jest ciekawostka… czy ktoś kiedyś słyszał o gotowaniu ryby bez użycia wysokiej temperatury? Jak widać cała Ameryka Południowa gotuje rybę bez użycia prądu lub ognia… A danie, które przez wieki utrzymywane było w sekrecie, dziś coraz częściej podaje się w formie przystawek lub lekkiego dania podczas lunchu… Mowa o Ceviche (‘seh-BEE-chay’). 
Spór o pochodzenie Ceviche toczy się pomiędzy Peru i Ekwadorem, jednak oba kraje mają niesamowity wybór ryb i owoców morza, co może dowodzić że pochodzą od starożytnych cywilizacji Inków w Peru i Ekwadorze. Każdy kraj Ameryki Łacińskiej dał Seviche/ceviche własny akcent, dodając typowe dla swojej kuchni przyprawy, składniki i ozdoby. W Peru jest serwowane z plastrami zimnych słodkich ziemniaków lub kukurydzy na kolbie. W Ekwadorze jest podawane z popcornem, orzechami lub kukurydzą, w dużej, kryształowej misie tak by goście mogli sami się częstować za pomocą wykałaczek. W Meksyku, Ceviche serwowane są z krążkami surowej cebuli i podawane na stostowanych tortillach.
Ale czym tak naprawdę jest ceviche? Zależnie od regionu Ameryki Południowej, z której pochodzi, zawsze podstawowym składnikiem jest surowa ryba lub surowe owoce morza, pokrojone w malutkie, wielkości kęsa kawałki, marynowane w soku z cytrusów, najczęściej cytryn i limonek z dodatkiem soli oraz płatków ostrych papryczek (chilli). Według starych tradycji, już Inkowie marynowali ryby w sokach z cytrusów, soli i papryczkach chilli, a w późniejszych czasach hiszpańscy najeźdźcy dodali do marynaty limonki. Kwas cytrynowy w soku zmienia konsystencję ryby, a ściślej, zmienia strukturę białek zawartych w rybach, co sprawia, że ryba staje się zbita, tak jak to się dzieje podczas obróbki cieplnej. A przy tym pozostawiając jej ‘surowy’ smak. Jednak, kwas cytrynowy nie zabija bakterii tak jak wysoka temperatura podczas pieczenia lub gotowania, dlatego ważne jest by wybierać najświeższą rybę lub owoce morza, podobnie jak na sushi.
Ceviche jest łatwe do wykonania i może być przygotowane na lekki lunch lub jako świetna przekąska do kolacji. Prezentuje się pięknie na szklanych półmiskach i pucharach.
Wariacji Ceviche jest niezliczona ilość… My użyliśmy marynaty według przepisu Gordona Ramsay’a. Jednak Gordon marynuje tylko łososia a my zamarynowaliśmy również okonia morskiego. To najlepsza marynowana ryba jaką jedliśmy. Zdecydowanie polecamy wypróbowanie miłośnikom ryb. 

 Ceviche z Łososia i Okonia Morskiego

1 limonka
1 cytryna
4 cebulki dymki
1 czerwona papryczka chili
3 łyżki oleju sezamowego
6 łyżek oliwy z oliwek
2 łyżki sosu sojowego
1 pęczek kolendry
1 łyżeczka cukru
Sól i pieprz
250g filet z łososia, pokrojonego w cieniutkie plastry
250g filetu z okonia morskiego, pokrojonego w cieniutkie plastry
liście sałaty, do dekoracji

Przygotowanie marynaty:
Wyczyścić cytrynę i limonkę dokładnie, skórkę z całych owoców zetrzeć na drobnej tarce i umięścić w dużej misce. Wycisnąć sok z cytryny i limonki do tej samej miski. Usunąć twarde zewnętrzne skórki z dymki, drobno posiekać i dodać do miski.
Zrolować chili w dłoniach, aby poluzować pestki. Odciąć górę i kroić chilli drobno, odrzucając nasiona, dodać do miski. Dodać olej sezamowy, oliwę z oliwek, sos sojowy i dokładnie wymieszać.
Następnie, pęczek kolendry drobno posiekać. Dodać do miski i wymieszać. Dodać pół łyżeczki pieprzu, szczyptę soli i cukru, mieszać. Marynata może leżeć nawet kilka dni.
Filety z ryb uprzednio porządnie oczyszczone i opłukane, cieniutko pokroić na milimetrowe plastry. Aby ryba się łatwo kroiła, musi być bardzo zimna, prosto z lodówki. Plastry mogą być dowolnej wielkości, im większe tym lepiej się prezentują.
Następnie, umieścić plastry ryb w marynacie na godzinę, w lodówce – należy pamiętać tylko, aby usunąć je pół godziny przed spożyciem aby wróciły do temperatury pokojowej, dzięki czemu można w pełni docenić smak ryby. Kilka minut przed spożyciem, przystroić rybę liśćmi sałaty, rzeżuchy, bazylii, według uznania.
Można również zanurzać plastry ryby w marynacie podczas spożywania, gdyż proces ‘gotowania’ ryby następuje natychmiastowo. Podawać z ulubionym Pinot Grigio :) 


Niech smak będzie z Wami :)


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...