Ostatni weekend minął
nam pod znakiem ryb... i nie dlatego, że Jarek jest zodiakalna rybą… hehehe
Pieczone, duszone, w połączeniu z wołowiną… i gotowane… ale jak gotowane? No
właśnie, tutaj jest ciekawostka… czy ktoś kiedyś słyszał o gotowaniu ryby bez użycia wysokiej temperatury? Jak widać cała Ameryka Południowa gotuje rybę bez użycia prądu lub
ognia… A danie, które przez wieki utrzymywane było w sekrecie, dziś coraz
częściej podaje się w formie przystawek lub lekkiego dania podczas lunchu… Mowa
o Ceviche (‘seh-BEE-chay’).
Spór o pochodzenie
Ceviche toczy się pomiędzy Peru i Ekwadorem, jednak oba kraje mają niesamowity wybór
ryb i owoców morza, co może dowodzić że pochodzą od starożytnych cywilizacji
Inków w Peru i Ekwadorze. Każdy kraj Ameryki Łacińskiej dał Seviche/ceviche
własny akcent, dodając typowe dla swojej kuchni przyprawy, składniki i ozdoby.
W Peru jest serwowane z plastrami zimnych słodkich ziemniaków lub kukurydzy na
kolbie. W Ekwadorze jest podawane z popcornem, orzechami lub kukurydzą, w
dużej, kryształowej misie tak by goście mogli sami się częstować za pomocą
wykałaczek. W Meksyku, Ceviche serwowane są z krążkami surowej cebuli i
podawane na stostowanych tortillach.
Ale czym tak naprawdę
jest ceviche? Zależnie od regionu Ameryki Południowej, z której pochodzi,
zawsze podstawowym składnikiem jest surowa ryba lub surowe owoce morza,
pokrojone w malutkie, wielkości kęsa kawałki, marynowane w soku z cytrusów, najczęściej
cytryn i limonek z dodatkiem soli oraz płatków ostrych papryczek (chilli). Według
starych tradycji, już Inkowie marynowali ryby w sokach z cytrusów, soli i
papryczkach chilli, a w późniejszych czasach hiszpańscy najeźdźcy dodali do marynaty limonki. Kwas cytrynowy w soku zmienia konsystencję ryby, a
ściślej, zmienia strukturę białek zawartych w rybach, co sprawia, że ryba staje
się zbita, tak jak to się dzieje podczas obróbki cieplnej. A przy
tym pozostawiając jej ‘surowy’ smak. Jednak, kwas cytrynowy nie zabija bakterii
tak jak wysoka temperatura podczas pieczenia lub gotowania, dlatego ważne jest
by wybierać najświeższą rybę lub owoce morza, podobnie jak na sushi.
Ceviche jest łatwe do
wykonania i może być przygotowane na lekki lunch lub jako świetna przekąska do
kolacji. Prezentuje się pięknie na szklanych półmiskach i pucharach.
Wariacji Ceviche jest niezliczona
ilość… My użyliśmy marynaty według przepisu Gordona Ramsay’a. Jednak Gordon
marynuje tylko łososia a my zamarynowaliśmy również okonia morskiego. To
najlepsza marynowana ryba jaką jedliśmy. Zdecydowanie polecamy wypróbowanie
miłośnikom ryb.
Ceviche z Łososia i Okonia Morskiego
1 limonka
1 cytryna
4 cebulki dymki
1 czerwona papryczka
chili
3 łyżki oleju sezamowego
6 łyżek oliwy z oliwek
2 łyżki sosu sojowego
1 pęczek kolendry
1 łyżeczka cukru
Sól i pieprz
250g filet z łososia, pokrojonego
w cieniutkie plastry
250g filetu z okonia
morskiego, pokrojonego w cieniutkie plastry
liście sałaty, do
dekoracji
Przygotowanie marynaty:
Wyczyścić cytrynę i
limonkę dokładnie, skórkę z całych owoców zetrzeć na drobnej tarce i umięścić w dużej misce. Wycisnąć
sok z cytryny i limonki do tej samej miski. Usunąć twarde zewnętrzne skórki z
dymki, drobno posiekać i dodać do miski.
Zrolować chili w
dłoniach, aby poluzować pestki. Odciąć górę i kroić chilli drobno, odrzucając nasiona,
dodać do miski. Dodać olej sezamowy, oliwę z oliwek, sos sojowy i dokładnie
wymieszać.
Następnie, pęczek kolendry
drobno posiekać. Dodać do miski i wymieszać. Dodać pół łyżeczki pieprzu,
szczyptę soli i cukru, mieszać. Marynata może leżeć nawet kilka dni.
Filety z ryb uprzednio
porządnie oczyszczone i opłukane, cieniutko pokroić na milimetrowe plastry. Aby
ryba się łatwo kroiła, musi być bardzo zimna, prosto z lodówki. Plastry mogą
być dowolnej wielkości, im większe tym lepiej się prezentują.
Następnie, umieścić
plastry ryb w marynacie na godzinę, w lodówce – należy pamiętać tylko, aby
usunąć je pół godziny przed spożyciem aby wróciły do temperatury pokojowej,
dzięki czemu można w pełni docenić smak ryby. Kilka minut przed spożyciem,
przystroić rybę liśćmi sałaty, rzeżuchy,
bazylii, według uznania.
Można również zanurzać plastry
ryby w marynacie podczas spożywania, gdyż proces ‘gotowania’ ryby następuje
natychmiastowo. Podawać z ulubionym Pinot Grigio :)
Niech smak będzie z Wami :)
